Dicionário de Culinária

Abafar

cozinhar sem água para evitar a perda de minerais pelo cozimento. Para abafar é necessário untar a panela com um pouco de óleo e, depois de colocar o alimento, tampar.

Aferventar

submeter o alimento a uma rápida fervura, sem cozinhá-lo por completo.

Apurar

reduzir um líquido por meio de cozimento prolongado,

Banho-Maria

colocar a vasilha que contém o alimento em uma vasilha maior que deve conter água fervendo. Assim preparado pode ser levado ao forno ou deixado sobre a chapa do fogão. Deve ter cuidado para a água da vasilha não penetrar no alimento. A quantidade e a temperatura da água deve ser mantida sempre a mesma.

Branquear

mergulhar o alimento em água fervente durante alguns minutos.

Clarificar

para tornar o caldo mais limpo e claro, despeje sobre ele, quando estiver fervendo, uma clara batida em neve e mantendo uma fervura suave para que a clara não se misture ao caldo. Depois de alguns minutos, retirar a clara utilizando uma escumadeira. Com ela saem todas as impurezas do caldo.

Cozinhar à pochê

colocar o alimento no fogo em líquido sem ferver (temperatura ao redor de 80°C).

Banho Maria

aquecer o alimento indiferente colocando-o num recipiente perfurado ajustado sobre uma panela com água fervente.

Salgar

salgar ou submeter o alimento a um tempero especial permitindo que ele perca parte de sua água e adquira novo sabor e textura.

Decantar

deixar o líquido em repouso por muito tempo para que o sedimento se deposite no fundo do recipiente.

Demolhar

colocar alimentos de molho em água por até um dia.

Dourar

colocar o alimento em pouca gordura e em fogo alto, sem deixar que ele escureça, formando uma crosta ao redor do alimento.

Empanar

tipo de fritura que consiste em passar os alimentos em ovos batidos e farinha de trigo ou farinha de rosca.

Escaldar

mergulhar os alimentos por poucos segundos em água fervente. Ótimo para retirar peles de tomates e excesso de sal de algumas carnes.

Estufar

cozinhar ou assar o alimento em baixa temperatura em recipiente bem fechado.

Ferver

cozinhar em água abundante de modo a cobrir o conteúdo da panela.

Flambar

regar o alimento com bebida alcoólica de alta concentração e inflamar para que o álcool da bebida deixe no alimento apenas o seu perfume.

Gratinar

levar o prato ao forno para dissolver o queijo e dourar a superfície.

Infusão

deixar uma substância sólida em conservação num vasilhame com água fria ou quente a fim de extrair-lhe totalmente o sabor e aroma.

Lardear

fazer incisões (cortes) na carne permitindo que os temperos entranhem no alimento.

Ligar

tornar homogênea qualquer iguaria utilizando normalmente amidos ou ovos principalmente as gemas, dissolvidos em líquidos frios.

Marinar

deixar o alimento numa espécie de molho feito com água e limão, vinagre ou vinho. Também podem ser usados iogurte, temperos e especiarias.

Pitada

pequena porção de ingrediente seco que se pode apanhar com 2 dedos.

Reduzir

ferver um líquido rapidamente a fim de evaporá-lo.

Salgar

conservar os alimentos deixando-os em salmoura concentrada ou, então, esfregá-los periodicamente com sal.

Sapecar

o mesmo que chamuscar, ou seja, passar rapidamente o alimento em chama viva.

Sovar

bater a massa de pão em superfície firme a fim de torná-la lisa e elástica.