quarta-feira, 15 de outubro de 2014

O Chimarrão

Quem diz que fazer chimarrão é simples
pode queimar a língua.


Por Eduardo Bueno



Chimarrão é o champanhe da campanha. A diferença é que não é servido fresco, mas quente, quase fervendo. Ou melhor, chiando: a água deve estar a 92,5 graus – e é bom se ligar na temperatura. O ano da safra, a forma da colheita, o preparo e a composição da erva (pura folha ou com pedaços de talo), tudo isso conta. E é recomendável saber a procedência do produto: a erva gaúcha é bem-vinda, mas não há problema se vier do Paraguai. A hora de servir e de sorver o chimarrão envolve ritual completo – e complexo. A cuia, a bomba e a chaleira podem ser de muitos tipos, e cada uma possui seus toques especiais. Sabe a cerimônia do chá japonesa? Pois é mais ou menos assim. Chimarrão, aliás, não deixa de ser um chá – só que com muito mais cafeína que o café.

Ligado à essência da tradição gaúcha, o chimarrão gerou cancioneiro próprio, além das inúmeras aparições como coadjuvante em prosa e verso gauchescos. Ainda assim, como acontece com tantas palavras “gaúchas”, não se sabe ao certo o que “chimarrão” quer dizer. Não que isso tenha levado alguém a sorver o amargo com menos ímpeto, mas aqueles que vão à raiz do problema obtêm bela explicação: “chimarrão” define algo silvestre, que não é cultivado nem doméstico, mas indômito e arredio – seja gado, ou índio, ou negro chimarrão.

Erva sagrada para os incas, quíchuas e guaranis, autêntica erva do diabo para os primeiros conquistadores e primeiros inquisidores, a erva-mate revelou-se problema complexo para os primeiros botânicos viajantes. Embora tivesse sido estudada antes por outros, acabou batizada de ilex paraguariensis pelo grande Auguste de Saint-Hilaire. E onde Saint-Hilaire estudou os ervais? Aqui mesmo, no Rio Grande do Sul, em 1821.

A cuia onde se prepara o mate é de porongo. Ou melhor, da flor do porongo – flor surpreendente, dura e arredondada. Tal é a importância da cuia que a palavra “mate” vem do quíchua “mati”, cujo significado é “porongo”. Já a bomba com que se chupa o mate é coisa preciosa: às vezes literalmente, pois as melhores são de prata, com bocal de ouro. O ouro, dizem, permite que o mate passe de boca em boca sem que os micróbios passem juntos. Mas não é só o bocal de ouro que garante a qualidade da bomba: é preciso que ela tenha bom ralo e bela haste.

O mate está para os gaúchos como o chá para os ingleses, a coca para os bolivianos, o uísque para os escoceses e o café... para os brasileiros. Aliás, uma frase dita sobre o café desce redondo com o mate: é a bebida que dá espírito até para quem não o tem.


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