sexta-feira, 9 de março de 2018

Dicionário Básico de Culinária



Abafar:cozinhar sem água para evitar a perda de minerais pelo cozimento. Para abafar é necessário untar a panela com um pouco de óleo e, depois de colocar o alimento, tampar.

Aceto balsâmico: → vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves e peixes.

Aferventar:submeter o alimento a uma rápida fervura, sem cozinhá-lo por completo.

Al dente: → é uma expressão italiana que se usa para definir o grau de cozedura de massas. É quando a massa está cozida, mas não mole.

Amaciar: → esse termo é usado para quando queremos deixar a carne mais tenra. Pode ser batendo com um martelo de cozinha, marinando por diferentes períodos de tempo e temperos ou usando produtos próprios para amaciar a carne.

Apurar:reduzir um líquido por meio de cozimento prolongado.

Aquecer previamente: → é ligar o forno e esquentar até a temperatura desejada, antes de colocar o alimento.

Aromatizar: → é adicionar ervas, essências, vinhos ou licor a um alimento. É o mesmo que perfumar molhos ou alimentos.

Assar: → é cozinhar o alimento em forno previamente aquecido.

Assar ao fogo: → é praticamente a mesma coisa que fritar ou selar a carne.

Assar em grelha: → cozinhar em uma grelha quente, ou sobre carvão ou entre duas superfícies aquecidas.

Banho-Maria:colocar a vasilha que contém o alimento em uma vasilha maior que deve conter água fervendo. Assim preparado pode ser levado ao forno ou deixado sobre a chapa do fogão. Deve ter cuidado para a água da vasilha não penetrar no alimento. A quantidade e a temperatura da água deve ser mantida sempre a mesma.

Bater: → pode ser, bater na carne para amolecer, ou fazer uma mistura uniforme, com o auxílio de batedeira elétrica, manual, ou uma colher de pau.

Bater com colher: → com uma colher de pau, levantar a mistura rapidamente, várias vezes, trazendo a parte de baixo para cima e misturando os ingredientes por igual. Ao bater, incline a tigela.

Bechamel: → também conhecido como molho branco.

Besuntar: → pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo grelhado ou assado, para que não fique ressecado.

Branquear:mergulhar o alimento em água fervente durante alguns minutos.

Brodo: → termo italiano para caldo obtido através do cozimento de carnes e legumes e, em alguns casos, apurados com vinho branco.

Clarificar:para tornar o caldo mais limpo e claro, despeje sobre ele, quando estiver fervendo, uma clara batida em neve e mantendo uma fervura suave para que a clara não se misture ao caldo. Depois de alguns minutos, retirar a clara utilizando uma escumadeira. Com ela saem todas as impurezas do caldo.

Consomê: → palavra de origem francesa que significa caldo de carne ou frango muito forte, servido em recipiente semelhante a uma xícara.

Cozinhar à pochê: colocar o alimento no fogo em líquido sem ferver (temperatura ao redor de 80°C).

Cozinhar em vapor: → submeter o alimento à ação do vapor até ficar no ponto desejado.

Cozinhar no vapor: aquecer o alimento indiferente colocando-o num recipiente perfurado ajustado sobre uma panela com água fervente.

Curtir:salgar ou submeter o alimento a um tempero especial permitindo que ele perca parte de sua água e adquira novo sabor e textura.

Decantar: deixar o líquido em repouso por muito tempo para que o sedimento se deposite no fundo do recipiente.

Demolhar:colocar alimentos de molho em água por até um dia.

Destrinchar: → com tesoura grande e apropriada, cortar a ave em pequenos pedaços.

Diluir: → misturar água com um alimento sólido, fazendo com que este se desfaça.

Dourar:colocar o alimento em pouca gordura e em fogo alto, sem deixar que ele escureça, formando uma crosta ao redor do alimento.

Empanar:tipo de fritura que consiste em passar os alimentos em ovos batidos e farinha de trigo ou farinha de rosca.

Escabeche: → conserva feita normalmente com peixe, usando azeite, vinagre, salsa, colorau e alho.

Escaldar:mergulhar os alimentos por poucos segundos em água fervente. Ótimo para retirar peles de tomates e excesso de sal de algumas carnes.

Estufar:cozinhar ou assar o alimento em baixa temperatura em recipiente bem fechado.

Ferver: cozinhar em água abundante de modo a cobrir o conteúdo da panela.

Flambar:regar o alimento com bebida alcoólica de alta concentração e inflamar para que o álcool da bebida deixe no alimento apenas o seu perfume.

Glacê: → mistura de açúcar e diversos ingredientes, como leite, claras em neve, chocolate, etc., usada para cobrir bolos ou docinhos.

Gratinar:levar o prato ao forno para dissolver o queijo e dourar a superfície.

Infusão: deixar uma substância sólida em conservação num vasilhame com água fria ou quente a fim de extrair-lhe totalmente o sabor e aroma.

Lardear:fazer incisões (cortes) na carne permitindo que os temperos entranhem no alimento.

Ligar:tornar homogênea qualquer iguaria utilizando normalmente amidos ou ovos principalmente as gemas, dissolvidos em líquidos frios.

Macerar:  amassar algo para retirar o sumo. Como fazemos com algumas folhas e frutas.

Marinar:deixar o alimento numa espécie de molho feito com água e limão, vinagre ou vinho. Também podem ser usados iogurte, temperos e especiarias.

Molho escabeche: → molho feito com azeite, vinagre, cebola, louro e vários temperos. É usado especialmente em peixes.

Pitada:pequena porção de ingrediente seco que se pode apanhar com 2 dedos.

Polvilhar: → cobrir ou borrifar suavemente com farinha, açúcar, etc.

Refogar: → fritar cebola, tomate e temperos em óleo ou manteiga.

Reduzir:ferver um líquido rapidamente a fim de evaporá-lo.

Salgar:conservar os alimentos deixando-os em salmoura concentrada ou, então, esfregá-los periodicamente com sal.

Sapecar:o mesmo que chamuscar, ou seja, passar rapidamente o alimento em chama viva.

Sauté: → dourar alimentos, como batatas, cenouras e madioquinhas, em pouca gordura.

Sovar:bater a massa de pão em superfície firme a fim de torná-la lisa e elástica.

Tostar: → escurecer a superfície rapidamente sob alto calor, pode ser feito numa frigideira quente ou no forno.

Tratar: → limpar um pedaço de carne, tirando as peles, nervos, etc. Depenar uma ave, limpá-la. Escamar peixes.

Untar: → passar manteiga ou óleo em assadeiras ou formas.

Vinha d’alhos: → mistura feita de vinho, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, pimenta-do-reino e cebola espetada com cravos utilizada para deixar de molho carnes, peixes e aves. Utilizado para realçar o sabor da carne, aves e peixes. O mesmo que marinada.

Xarope: → calda de água e açúcar que se leva ao fogo para ferver durante um período de tempo suficiente para que o açúcar se dissolva.







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