Abafar: → cozinhar sem água para evitar a perda de minerais pelo
cozimento. Para abafar é necessário untar a panela com um pouco de óleo e,
depois de colocar o alimento, tampar.
Aceto balsâmico: → vinagre
preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para
temperar carnes, aves e peixes.
Aferventar: → submeter o alimento a uma rápida fervura, sem
cozinhá-lo por completo.
Al dente: → é uma expressão
italiana que se usa para definir o grau de cozedura de massas. É quando a massa
está cozida, mas não mole.
Amaciar: → esse termo é usado para
quando queremos deixar a carne mais tenra. Pode ser batendo com um martelo
de cozinha, marinando por diferentes períodos de tempo e temperos ou usando
produtos próprios para amaciar a carne.
Apurar: → reduzir um líquido por meio de cozimento prolongado.
Aquecer previamente: → é ligar o
forno e esquentar até a temperatura desejada, antes de colocar o alimento.
Aromatizar: → é adicionar ervas,
essências, vinhos ou licor a um alimento. É o mesmo que perfumar molhos ou
alimentos.
Assar: → é cozinhar o alimento em forno previamente aquecido.
Assar ao fogo: → é praticamente a mesma coisa que fritar ou
selar a carne.
Assar em grelha: → cozinhar em uma
grelha quente, ou sobre carvão ou entre duas superfícies aquecidas.
Banho-Maria: → colocar a vasilha que contém o alimento em uma
vasilha maior que deve conter água fervendo. Assim preparado pode ser levado ao
forno ou deixado sobre a chapa do fogão. Deve ter cuidado para a água da vasilha
não penetrar no alimento. A quantidade e a temperatura da água deve ser mantida
sempre a mesma.
Bater: → pode ser, bater na carne
para amolecer, ou fazer uma mistura uniforme, com o auxílio de batedeira
elétrica, manual, ou uma colher de pau.
Bater com colher: → com uma colher
de pau, levantar a mistura rapidamente, várias vezes, trazendo a parte de baixo
para cima e misturando os ingredientes por igual. Ao bater, incline a tigela.
Bechamel: → também conhecido como molho branco.
Besuntar: → pincelar com algum
tipo de gordura um alimento que está sendo grelhado ou assado, para que não
fique ressecado.
Branquear: → mergulhar o alimento em água fervente durante alguns
minutos.
Brodo: → termo italiano para caldo
obtido através do cozimento de carnes e legumes e, em alguns casos, apurados
com vinho branco.
Clarificar: → para tornar o caldo mais limpo e claro, despeje
sobre ele, quando estiver fervendo, uma clara batida em neve e mantendo uma
fervura suave para que a clara não se misture ao caldo. Depois de alguns
minutos, retirar a clara utilizando uma escumadeira. Com ela saem todas as
impurezas do caldo.
Consomê: → palavra de origem
francesa que significa caldo de carne ou frango muito forte, servido em
recipiente semelhante a uma xícara.
Cozinhar à pochê: colocar o alimento no fogo em líquido sem ferver
(temperatura ao redor de 80°C ).
Cozinhar em vapor: → submeter o alimento à ação do vapor até
ficar no ponto desejado.
Cozinhar no vapor: aquecer o alimento indiferente colocando-o num
recipiente perfurado ajustado sobre uma panela com água fervente.
Curtir: → salgar ou submeter o alimento a um tempero especial
permitindo que ele perca parte de sua água e adquira novo sabor e textura.
Decantar: → deixar o líquido em repouso por muito tempo para que o
sedimento se deposite no fundo do recipiente.
Demolhar: → colocar alimentos de molho em água por até um dia.
Destrinchar: → com tesoura grande e apropriada, cortar a ave
em pequenos pedaços.
Diluir: → misturar água com um alimento sólido, fazendo com
que este se desfaça.
Dourar: → colocar o alimento em pouca gordura e em fogo alto, sem
deixar que ele escureça, formando uma crosta ao redor do alimento.
Empanar: → tipo de fritura que consiste em passar os alimentos em
ovos batidos e farinha de trigo ou farinha de rosca.
Escabeche: → conserva feita normalmente
com peixe, usando azeite, vinagre, salsa, colorau e alho.
Escaldar: → mergulhar os alimentos por poucos segundos em água
fervente. Ótimo para retirar peles de tomates e excesso de sal de algumas
carnes.
Estufar: → cozinhar ou assar o alimento em baixa temperatura em
recipiente bem fechado.
Ferver: → cozinhar em água abundante de modo a cobrir o conteúdo
da panela.
Flambar: → regar o alimento com bebida alcoólica de alta
concentração e inflamar para que o álcool da bebida deixe no alimento apenas o
seu perfume.
Glacê: → mistura de açúcar e
diversos ingredientes, como leite, claras em neve, chocolate, etc., usada para
cobrir bolos ou docinhos.
Gratinar: → levar
o prato ao forno para dissolver o queijo e dourar a superfície.
Infusão: → deixar uma substância sólida em conservação num
vasilhame com água fria ou quente a fim de extrair-lhe totalmente o sabor e
aroma.
Lardear: → fazer incisões (cortes) na carne permitindo que os
temperos entranhem no alimento.
Ligar: → tornar homogênea qualquer iguaria utilizando normalmente
amidos ou ovos principalmente as gemas, dissolvidos em líquidos frios.
Macerar: → amassar
algo para retirar o sumo. Como fazemos com algumas folhas e frutas.
Marinar: → deixar o alimento numa espécie de molho feito com água
e limão, vinagre ou vinho. Também podem ser usados iogurte, temperos e
especiarias.
Molho escabeche: → molho feito com
azeite, vinagre, cebola, louro e vários temperos. É usado especialmente em
peixes.
Pitada: → pequena porção de ingrediente seco que se pode apanhar
com 2 dedos.
Polvilhar: → cobrir ou borrifar suavemente com farinha,
açúcar, etc.
Refogar: → fritar cebola, tomate e temperos em óleo ou
manteiga.
Reduzir: → ferver
um líquido rapidamente a fim de evaporá-lo.
Salgar: → conservar os alimentos deixando-os em salmoura
concentrada ou, então, esfregá-los periodicamente com sal.
Sapecar: → o mesmo que chamuscar, ou seja, passar rapidamente o
alimento em chama viva.
Sauté: → dourar alimentos, como batatas, cenouras e
madioquinhas, em pouca gordura.
Sovar: → bater a massa de pão em superfície firme a fim de
torná-la lisa e elástica.
Tostar: → escurecer a superfície rapidamente sob alto calor,
pode ser feito numa frigideira quente ou no forno.
Tratar: → limpar um pedaço de
carne, tirando as peles, nervos, etc. Depenar uma ave, limpá-la. Escamar
peixes.
Untar: → passar manteiga ou óleo em assadeiras ou formas.
Vinha d’alhos: → mistura feita de
vinho, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, pimenta-do-reino e cebola
espetada com cravos utilizada para deixar de molho carnes, peixes e aves.
Utilizado para realçar o sabor da carne, aves e peixes. O mesmo que marinada.
Xarope: → calda de água e açúcar
que se leva ao fogo para ferver durante um período de tempo suficiente para que
o açúcar se dissolva.
Como eu aprendo com O ABC.🍽.
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