O Churrasco

Antigamente, espeto corrido era correr atrás do boi.

Por Eduardo Bueno

Churrasqueado por Voldinei B Lucas

O gaúcho é carnívoro por excelência. Isso não significa que coma tudo o que se move: o gaúcho é seletivo e suas carnes preferidas são de ovelha, porco e, é claro, de gado, porque churrasco de verdade – churrasco de lei – tem que ser de gado. Nada mais natural, uma vez que, tão logo se fez carne (por causa do gado), o gaúcho inventou o churrasco. Embora as primeiras carnes tenham sido assadas no tempo das cavernas, o churrasco tal como o conhecemos nasceu no pampa. A prova é o DNA da palavra “churrasco”, um espanholismo do ancestral basco “sukarra” – que significa “assado”. O churrasco foi resultado prático e lógico do encontro entre o gaúcho e o gado; o fruto de uma relação de causa e efeito. Nas pastagens mais gordas da Terra, a gadaria vivia à solta desde a destruição das Reduções Jesuíticas em fins do século XVII. O gaúcho surgiu como uma espécie de pastor nômade de gado chimarrão, xucro e sem dono. Charruas, minuanos, “guascas” e “guaxos” capturavam e matavam vacuns, faziam um fogo de chão, enfiavam em um espeto de pau, assavam, temperavam com as cinzas do braseiro e comiam – muitas vezes, só a costela de ripa. O autêntico churrasco, portanto, não começa no açougue: começa com o gaúcho encilhando o cavalo; laçando a rês e carneando o bicho. Para carnear são necessários dois ou três homens. A função se inicia com um pontaço de faca na jugular do animal. Assim que o boi (ou a vaca) descansa em paz, abre-se o couro “desde o beiço de baixo até o sabugo da cola”. O couro se transforma então no tapete onde o gaúcho executa, com destreza e naturalidade, um espetáculo tétrico que ele transformou em arte.

Como hoje, não há mais gado solto por aí, o churrasco pampiano queimou etapas e se refinou, embora o sal continue grosso, desde que substituiu as cinzas e o suor dos cavalos, pois a carne era temperada na ‘carona”, artefato de couro colocado sob a sela. O espeto não é mais de pau nem em casa de carpinteiro, usa-se garfo em vez de ponta de faca, e a costela agora vem acompanhada de picanha, alcatra, chuleta e maminha. Isso não significa que o churrasco possa ser feito de qualquer jeito, assim ou assado. Seja na sacada de um apartamento, em um restaurante paulista ou na orgia de um rodízio, é preciso manter a dignidade do ritual. Para que a alquimia funcione são necessários apenas três elementos: carne, sal e fogo – o segredo é combiná-lo na medida certa. O fogo - de lenha para os especialistas, de carvão para os demais – tem que virar um braseiro vermelho, sem fumaça. Brasa dormida e fogo morto não prestam para nada, embora sapecar a carne com a chama alta seja sacrilégio tão grave quanto bostear o mate. Vários outros pecados envolvendo a carne não podem ser cometidos. Afinal, para o gaúcho, a vaca é sagrada quando vira repasto.

Enquanto os homens não resistirem às tentações da carne, enquanto houver gordura pingando nas brasas, a tradição gaúcha estará viva em carne e osso.